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超市取代米舖 柴炭遠離民居

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排行榜 收藏 發佈時間:2019年6月20日
      

今年是中華人民共和國成立70周年。70年來,中國從一窮二白躍升為世界第二大經濟體,綜合國力居世界前列。與此同時,澳門也從一個以漁業和傳統手工業為主的小城,逐步發展成為世界旅遊休閒中心。在這經濟發展過程中,行業的變遷也相當大,粗略數來,至少有70種行業已成為記憶。

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今期開始,《澳門》雜誌邀請澳門老街坊陳思國先生談談澳門幾十種「記憶中的行業」今昔景況。澳門雜誌6x#Z q^1X|5[ vE

賒米必須年底清帳澳門雜誌 ~!F:^ Yu+FN-Bo1W

談《記憶中的行業 》,不妨由日常生活的柴、米、油、鹽、醬、醋、茶說起。

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澳門地方小,資源匱乏,生活物資都需要進口。澳門人以大米為主食,但本地並未有種植水稻,在上世紀60年代前,澳門的大米主要來源是內地(多來自廣東省,稱本地米)、泰國(稱暹羅米)、柬埔寨(稱金邊米)、越南(稱安南米),都以船運經水路進口(本地米從西江來,外地米經香港來),在內港登岸。澳門雜誌_0TZ&Vy t8v/LO

大米由進口商運進後,分由兩種渠道進入市場,一是主營批發的米行,二是主營零售的米舖和雜貨店。米行先把進口大米存在店面,再按大戶(酒樓、飯店)的訂單,用大板車拉到各區派送給客戶(部份米行兼營門市零售)。米舖則在店面門口向外放置幾列大型木製米桶,分放不同產地與價錢的大米,插上木籤標示;兼售大米的雜貨店也如是,但品種較少。在米舖與雜貨店糴米可以斤計,一次買二三十斤以上提供送貨。有些米舖、雜貨店向熟客提供賒帳服務,帳期不定,但按舊俗,一切帳目都在農曆年底前清算,過了年不追舊債,是否能再賒就難說了。也有的店舖,在店面當眼處,大字標示:「至愛親朋,賒借免問」。澳門雜誌:A.Q Q ^9U+xa%I

221.舊式米舗門前設有特製米桶,盛載各種大米,供顧客選購 

舊式米舖門前設有特製米桶,盛載各種大米,供顧客選購。(若瑟•利維士•嘉德禮《永不回來的風景》)澳門雜誌$?"I&f l%\

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買米紙袋裝 街頭有餓殍

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當年澳門人每天兩三餐都吃米,而且家庭人口較多,白米消耗快,大多數人家中都有一個陶製米缸,可盛五六十斤米。但是,低收入家庭,到了「糧尾」(發薪前幾天)階段,往往拿不出錢買幾十斤米,只好一兩斤地買。那時,店員會捨「磅」而用稈秤來稱米的重量,然後把米裝在紙角或雞皮紙袋,用鹹水草綁好交給客人。這種情景,非七老八十之街坊不能想像,但在60年代前,是很普通的事。筆者童年也曾經用一塊錢買回三斤三両「米碌」(米粒不完整的三級米。昔日即使是一級米,也要淘米,洗去雜質,三級米更要先揀出沙粒,再洗)。

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1941128日太平洋戰爭爆發,日軍封鎖港澳海域,澳門的海上交通斷絕,海外洋米無從運入,只能自中山、新會等縣市運來小量糧食,導致糧價暴漲,米貴如珠,黑市米每斤高達8元以上,而當時一般工人的月薪僅10多元到30元,平均每天工資買不到二両米。不少居民靠食木瓜莖、香蕉莖、野菜充飢;同善堂賑災施粥,也得在粥中混入豆類,減少用米以保持有粥可施。情況最嚴重時每天餓死一百幾十人,街頭餓殍常見,報章報道幾天執屍三百多具,是澳門歷史上最慘重的糧荒。其後政府設法從安南(越南)等地,採購幾萬包米運回澳門,糧荒才逐步緩解,但米價仍高達41斤。澳門雜誌9];?RQ?.Y-b/Kv

幸好,戰後以來,白米供應相對地保持平穩。

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李得之(李德勝)《畫說澳門》之米舖 

■李得之(李德勝)《畫說澳門》之米舖 

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高峰過後轉入低谷

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戰後的澳門,隨着人口漸增,米業有長足發展,到70年代達到高峰。當時,米行集中在內港一帶,快艇頭街周圍就有十多家,米舖則散佈在各區街市(菜市場)附近,由40年代的約40家,增至近70家。澳門雜誌@5G8M!m/w&Rd

好景不常。80年代開始,米業走向下坡,傳統米行米舖只有結業的,不再有新開的了。究其主要原因有二:澳門雜誌-C2|FR lp(f

第一,居民飲食習慣改變。由於社會經濟向好,人們對飲食要求更多元化,多吃魚、肉與零食,主食吃的少了;非傳統的外來主食如日本拉麵、意大利麵、意大利薄餅、各式麵包等日漸普及,相反米飯少吃了。所以,澳門人口不斷上升,白米的需求比例卻在下降。澳門雜誌fX9q [j4N$lPu-Q

第二,超級市場崛起。超市直接從產地引入真空包裝的袋裝米,採用先進的輾米技術,不必淘米就可下鍋,與舊式大包裝或散裝米相比,給人感覺較乾淨衛生。另方面,澳門的人口結構起了變化,趨向小家庭模式,極少一次買一擔半擔米,超市提供5公斤、8公斤的包裝,適合一般家庭購買,因而搶佔市場主要份額。

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在雙重打擊下,傳統米業逐步式微,除了入口米商仍可站穩,傳統米行、米舖、雜貨店兼售白米的業務都在萎縮,如今,總數剩下不到30間了。

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今天的米行兼售其他糧油產品

■今天的米行兼售其他糧油產品澳門雜誌*g(E w:L[t,H6J

今天的米舖已不用木桶盛米零售。

■今天的米舖已不用木桶盛米零售澳門雜誌H3~8k@#^G

柴炭水路運來

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送貨「剽松柴」

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上世紀60年代前,火水(煤油)爐與電爐尚未普及,澳門大多數人家都以柴炭為燃料,用作煮食燒水。澳門並無森林,小山上的稀疏樹木也禁止砍伐,柴炭都得從外地運來。

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柴木來源主要有三。一是廣西的松柴、紅柴。上世紀50年代以前,廣西梧州每星期有定期船班直達澳門,叫作柴炭船,可知以運載柴炭為主,也兼運茶葉(六堡茶葉)與廣西的土特產山貨。二是經香港運來馬來亞的坡柴。新加坡還未與馬來亞分家之時,馬來亞許多貨物在其第一大港新加坡出口,馬來亞盛產的柴炭來到港澳就稱為坡柴坡炭了。三是山打根的雜柴。當年山打根屬婆羅洲(今屬馬來西亞),故也稱婆羅洲柴,同樣經香港到澳門。內港近司打口有柴船尾街,此處原是北港海濱,想必是柴炭船多在此靠岸,故有此街名。

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工人把將一書束的柴薪運到河邊新街附近的柴店。六十年 
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工人將一束束的柴薪運到河邊新街附近的柴店。60年代(李超宏攝)澳門雜誌Cg%^/|1r$[ E

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柴炭進口後,先運到柴炭店,再進入市場。澳門雜誌 n X$Sz'Gr

粵語兒歌有唱:「落大雨,水浸街,阿哥擔柴上街賣,阿嫂出街着花鞋……」筆者生長的年代,不見人擔柴上街叫賣,但柴店遍設於各住宅區,比米舖還多,常見店員擔柴送貨。柴木是沉重而消耗快之物,普通人家每次至少買幾十斤,以至一兩擔,非年富力強者不易搬動,故柴店都僱請伙計送柴上門。澳門雜誌:r7B,C%yB h'b8F"u

白居易有詩云:「賣炭翁,伐薪燒炭南山中。……」柴與炭是同根的兩代產物,柴由樹木砍下,炭由柴燒製而成。柴炭在燒製前後有不同的燃燒現象與效果,柴火較大而明,燒得快;炭火較小且暗,耐燒。前人會根據不同需要而分別燒柴或炭,如燒水、煮飯、煲粥宜用柴火;燉湯、熬肉宜用炭火。 澳門雜誌 Xx-CfCdw?

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送柴上門,一般50斤起,通常是100斤(一擔)。店伴將100斤柴分作兩份,以竹板製成的「絡」盛載(見附圖),肩挑送給客戶。由是生成「五十斤柴――一樂(絡同音)也」之歇後語。

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為方便搬運及用家存放,有時柴枝會用竹篾捆紮成約可手抱的一束束(附圖可見)。有心懷不軌的店伴,於送貨途中,在鬆動的柴束中偷取一兩根柴枝,不容易被發覺,當集而成堆之時,可拿回家用,甚或轉而售賣。這種內部的偷竊行為,粵俗稱為「剽松柴」。後亦引申指侵吞公司或機關財貨的貪腐行為。澳門雜誌b F| jx,\

紅泥小火爐 主燒柴共炭

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小城澳門的一般人家雖設灶君而實在無灶,燒火用爐。白居易《問劉十九》有云:「綠蟻新醅酒,紅泥小火爐。晚來天欲雪,能飲一杯無?」昔日家居燒柴炭,就是用在山貨店買到的紅泥小火爐。這種泥爐有專供燒炭用的,附圖見到的則是柴炭兩用,按圖中狀況是燒炭,若改為燒柴,將爐中央上方那泥塊拿開,將柴擱在凹位即可。澳門雜誌wD"e ?`@-e{ C

昔日柴炭價格以坡柴最貴,松柴最普遍,尤其受飯店食肆歡迎。松木含有豐富的油脂,易於燃點,火光猛,是人們喜愛的燃料。古今中外,人們以松枝紮成火把照明的場景常見於書本、電影、電視劇;至今,野外的篝火晚會,也多用松木。

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紅泥小火爐(網絡照片) copy
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紅泥小火爐(網絡照片)澳門雜誌 H3H!k8X.^

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古人且認為不同的柴火有不同的烹飪效果。清代烹飪書《調鼎集》列舉各種木柴烹煮效果:「桑柴火:煮物食之,主益人。又煮老鴨及肉等,能令極爛,能解一切毒,穢柴不宜作食。稻穗火:烹煮飯食,安人神魂到五臟六腑。麥穗火:煮飯食,主消渴潤喉,利小便。松柴火:煮飯,壯筋骨,煮茶不宜。櫟柴火:煮豬肉食之,不動風,煮雞鴨鵝魚腥等物爛。茅柴火:炊者飲食,主明目解毒。蘆火、竹火:宜煎一切滋補藥。炭火:宜煎茶,味美而不濁。糠火:礱糠火煮飲食,支地灶,可架二鍋,南方人多用之,其費較柴火省半。惜春時糠內入蟲,有傷物命。」今人難得對柴火有如此深度的研究,但知以果木燒烤食物確有不同風味。

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荔枝柴燒鵝(網絡照片)
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■荔枝柴燒鵝(網絡照片)澳門雜誌!]eE,u&R M+j

以柴炭為主要燃料,由來久遠。到60年代,火水爐普及;60年代末,罐裝石油氣開始進入澳門市場,發展迅速,柴炭業式微,柴炭店一家一家地關門;80年代石油氣爐以更方便、安全而日漸普及,到90年代末,電磁爐以易於清潔保養,以及無明火的特點,開始分佔市場。另外,由於長期過度砍伐,樹木資源枯竭,許多國家與地方都對伐樹或禁或限,木材價格不斷上漲,用來燒是太奢侈了,故已盡量用作建材、家具等量少而價高的產品,柴炭乃徹底從家庭火爐中消失。

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柴炭雖然不再是家庭常用燃料,現時不少食店針對美食愛好者,許多食品製作仍以炭燒為招徠,如台灣的燒烤攤檔大多選用龍眼木炭。龍眼木炭燃燒火力猛、白煙少、也夠耐用,燃燒可有熊熊烈火,烤出的肉帶有柴火香氣;而燒樟木柴炭熏製之樟木鴨、以荔枝柴烤製的燒鵝,都是流傳至今的名菜,更成為高檔食府的名菜。澳門雜誌P!ZEs)Y

今天碩果僅存在庇山耶街的一家炭店。(網絡照片) 

■今天碩果僅存在庇山耶街的一家炭店。(網絡照片) 

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文章作者介紹

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陳思國澳門雜誌)A3PN\l'y0| MT

資深傳媒工作者。50多年筆耕不斷,作品體裁多樣,題材廣泛,風格多變,散見港澳報紙雜誌。澳門雜誌&qAU1}3O${ b_

插圖畫家介紹

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陸曦

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澳門出生青年美術家。現屆澳門美術協會會長、廣西壯族自治區政協委員,中國西藏文化保護與發展協會理事。參加歷年澳門美術作品聯展,曾在澳門、香港舉辦《陸曦、吳衛堅美術作品展》,在葡萄牙舉辦《陸昌、陸曦、吳衛堅美術作品展》,是大型系列電視紀錄片《鏡海歸帆圖》中百米畫卷的作者及總監製。 澳門雜誌sj!\a5K3u};OT8j

文:陳思國   題頭畫:陸曦   圖:賓尼

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