round image on layout top

糖藝雕塑 活靈活現

  瀏覽31次 divider image
排行榜 收藏 發佈時間:2019年6月20日
      

澳門雜誌8EH0B.k~v U$q

以糖製作糖畫、立體雕像,乃中國傳統的民間工藝。往日,糖人製作者推着流動小木頭車營生,憑着一罐糖漿及簡單的工具,便能把糖造出活靈活現的圖案及造型,亦為人們帶來美好的童年回憶。現今,由糕點師創作的拉糖雕塑,結合了傳統工藝的精髓,還加入了現代科技及豐富想像力,把拉糖手藝發揮得淋漓盡致,無論是嬌艷的玫瑰花、光滑的絲帶,還是各種可愛的卡通造型,都能塑造得栩栩如生。

QKP}^8Qf'_F0

糖藝小知識

$iZ'X"|-W,P!ySPC5I0

常用工具:電磁爐、鍋、防熱膠刮或木棒、溫度計、耐高溫膠墊、手套、拉糖燈(恆溫燈)、剪刀、刀、牛油紙、防潮珠、膠箱、風筒、抽濕機、噴槍等。澳門雜誌8g!bR F u;xG

製作環境:一個專業的課室內通常會配備數台抽濕機及冷氣機,讓濕度保持在40-50%,溫度20℃左右。澳門雜誌yJ!h[jmY0Oy`

糖藝常用手法澳門雜誌x%r)j/\f'a.I

倒糖:即直接將120℃左右的糖倒入模具中,冷卻定型後直接取出使用。澳門雜誌uJsZc0V?v

拉糖:通常用於線條、線圈、花瓣、葉等等的製作,將糖均勻拉出即可。澳門雜誌\pRB }?

吹糖:通常用於製作空心的立體球型、生果、動物、人物等。澳門雜誌8[i+L;S'~4V

塑形:用於製作肢體或物件的部位大致拉出形狀,再使用工具將其精細修整。

;~6y Y8_DBo3Hr0
Macau 5th Chapter Pastry Competition_2011

劉擇祥於2011年的澳門第五屆糕點比賽中,憑「觸動」獲得銅獎。  

{ T.bx/C-X/H4\cL)v)o0

澳門雜誌/oQ!~(^3qG:Ofr&`

由糕點廚藝開始澳門雜誌:}'VSa}?8C9|6KY]

畢業於澳門旅遊學院的劉擇祥,雖然修讀的是酒店管理課程,在學期間,因修讀烹飪實踐課而激起了對糕點製作的熱情,為他人生帶來不一樣的際遇。「當時,旅遊學院的餐廳正招聘兼職員工,於是我便前往應徵,成為了甜品學徒。」他稱,年幼時已很喜歡跟父母一起下廚,學習廚藝,大學時能在自己就讀的學院餐廳進修廚藝,喚起他不少兒時回憶。澳門雜誌r eS`%D&D? a6m

為了增進廚藝,劉擇祥修畢酒店管理學士課程後,放棄了辦公室的舒適工作,選擇到不同的酒店從低做起,經過幾年的努力,累積了豐富的糕點創作經驗後,最終回到母校擔任糕點師,教導學生。他表示由於澳門旅遊發展蓬勃,對西廚及糕點師有一定的需求,促使他棄任廚師轉當導師,為培育澳門人才出力。

8r{4f,I uK0
IMG_6049r

劉擇祥希望為澳門培育更多人才

b S/~ gM6`(Y(vm0

澳門雜誌 \Dv"j1xw

勤學苦練真功夫

k!K4v+Oo3@G0

現今的西餅設計別致花巧,為了吸引目光,除了懂得運用與掌握基本的材料和製作方法,糕點師還會加入不同的元素,拉糖便是其一。曾憑拉糖贏得糕點比賽的劉擇祥稱,由於此手藝實用性較低,擅長拉糖的澳門糕點師着實不多。當初為了學習此門手藝,他曾前往香港修讀短期課程,學到一些基本技巧,其後經過反覆嘗試及練習,提升技巧。澳門雜誌0yaPsC1p `7O

劉擇祥說,工作幾年後,終有機會到馬來西亞、香港及法國,跟不同的拉糖老師深造。「2015年,我帶領學生出國參加世界職業技能競賽,於是有機會到其他國家受訓。當時,我們到法國跟一位於業界有『糖王』稱號的老師學習,在為期6天的密集式特訓中,我們共製作了4個小型拉糖作品。由於時間緊迫,我們每天用12小時練習,學到很多高難度的技巧,獲益良多。」劉擇祥說,由於老師的示範動作很快,很多時還來不及完成手中的作品,便要跟着老師練習其他技藝,過程相當緊湊。 澳門雜誌)vF%]yE$]

常用工具

■常用工具

}g/F0ru2Hlr0

糖藝的奧秘

AV+p:c C0

製作拉糖雕塑,除了技巧,由選料開始的每一步都非常重要。劉擇祥介紹,製作雕塑的糖,除了以普通砂糖加入輔佐材料外,亦可直接使用較為方便的藝術糖(人造糖,又稱珍珠糖)。處理糖時,首先將糖加熱融化,並把溫度控制在165170℃,避免溫度過高令糖身偏硬,或過低令糖身過軟。然後,可根據需要把糖拋光。拋光後的糖身會變得更為通透及富有光澤,能為作品帶來不一樣的效果。製作時,要不斷把糖身拉長、折疊、搓、捏等,讓空氣混入其中。由於拋光後的糖身顏色會變淺,煮糖時須注意及調整色素用量。

GR'A^nbF#A,E0

為使糖身保持合適溫度,完成拋光後須把糖置於恆溫燈下等待使用。當糖身回復適當軟硬度時,便可開始製作。拉糖時建議糖塊在較低溫度下進行,這樣雕塑不易變形,亦能保持良好光澤。澳門雜誌@g YoW3Q]r

初學者在拉糖時,常會因為力度掌握不好,導致雙手燙傷。因此,為避免雙手受傷及防止手汗污染糖身,可帶上特製的手套,以策萬全。澳門雜誌 uKxG @"^qm*[

看着糕點師將糖膠一拉、一捏、一拔……,三兩下便做出一朵美麗的玫瑰,看似輕鬆簡單,其實是經過無數次嘗試實踐才能成功。要令拉糖作品保持優美形態,離不開平時的勤學苦練。劉擇祥表示:「對我來說,最難的莫過於製作動物及各種人物的五官,因五官需要配合拉、吹、塑形等技術,製作手法複雜,要求精細,只要一個部位做得不好,便會影響整件作品。因此,若時間緊迫,我們只好倒模製作。至於細節,通常會待作品冷卻後,以加熱工具於糖面上細細刻畫。」澳門雜誌'Z|_#Cx j I

2015世界職業技能大賽學生參賽作品

學生梁婉璧 參賽作品澳門雜誌A8R"{ ^L{n,J7V

43屆世界職業技能競賽 糖果/糕點製作  卓越表現獎章澳門雜誌k$u!B,o@X

傳承手藝更開心

5s E]7S7g:v0

劉擇祥曾於多個糕點比賽贏得獎項,但比起自己參賽,他更熱衷於將手藝傳授給學生。「我經常鼓勵學生到外地參加比賽,不少學生都有出色表現,在『世界職業技能大賽』中亦曾獲得優異成績。」談到學生的出色表現,劉擇祥一臉欣慰。

7W}T M,@\\0

「糖藝/西點項目」比賽一般分為兩種形式:第一種是事先完成參賽作品的部件,最後於比賽現場進行組裝。第二種是於現場由零開始製作作品。劉擇祥指出,第一種比賽相對容易,學生通常花23個月時間準備便可(若大型的比賽則會花12年時間)。參賽前,學生須瞭解參賽主題及比賽規則,然後搜集資料,畫出設計圖。為了提高勝算,設計時一般會用上45種不同技術創作的元素,經過反覆試驗,修改至完美,最後把部件製品帶到現場進行組裝便告完成。至於第二種,一般會預先構思好,再於現場根據擬訂的製作步驟完成作品,這較考驗參賽者的經驗及臨場發揮。澳門雜誌"zAz"qbC

要想取得好成績,拉糖成品各方面都需要達到一定的要求,例如,糖身要薄、富有光澤、設計特別、難度及觀賞性要高。因此,每當學生出外參賽前,劉擇祥都會為學生進行特訓,並提供設計意見。澳門雜誌Ev%Z'\,}C2~

台上一分鐘,台下十年功。劉擇祥寄語:「剛開始學習拉糖真的不容易,每一個步驟都需要經過千錘百煉。你或會經歷無數次失敗,但不要緊,只要學會接受失敗,汲取經驗,多花時間練習,堅持做自己熱愛的事,並且虛心學習,多向他人請教,就能成功並走得更遠。」

3bY h |0mM8lR5DH0

 澳門雜誌gipI8_S$v~

學生胡穎琳 參賽作品澳門雜誌[_H;zZ0[1b!TPpO

2018(第十屆)穗港澳蓉青年技能競賽 糖藝西點項目      優異獎澳門雜誌V U X.fc0vZ

a:w#GH'U,f;k0

學生梁婉婷 參賽作品澳門雜誌;t:q&}vc!AxCu7a

2018(第十屆)穗港澳蓉青年技能競賽 糖藝西點項目     優異獎澳門雜誌"P9GyO1C `}&e

 

z#|3W| i6C*I?d0

玫瑰花拉糖造型示範

ks-}2xTw'N0

步驟一澳門雜誌-l2H.d4Kxg

澳門雜誌:lS:v4_P/jt

煮糖的過程中須不斷攪拌

8G$bU5w.g^4@0

步驟2澳門雜誌)V`4fq+kT0p,?@

澳門雜誌-b6jb4r _t \2r

不斷攪拌上色澳門雜誌%j(~+N z8Q3G3Bk

步驟3

HR3BY @f]+`~0

E$y"o:_ I6mb0

將上色的糖倒在膠墊上靜置片刻備用

U CfKb+X!?0

步驟4

rk.BdgI8EZ_7~!`0

澳門雜誌5?g(h7s I

不斷對糖身進行拉長、折疊、搓、捏等步驟,將空氣混入,使糖身變得透明,富有光澤。澳門雜誌6X.Q:T_vtS

步驟5澳門雜誌]yLwD*Od

)ew[I? A;V!s0

拋光後,將糖置於恆溫燈下保溫。澳門雜誌1Xqg i/xujJ{

步驟6澳門雜誌u8gXV;t-D V&J

d1c xoh5W \ ye9n0

待糖身有些硬度時,便可製作花瓣。

n"csE:@ E0

步驟7澳門雜誌,d2f_C!P ?

#g*a'p6M-`q M0

用火槍將玫瑰花瓣底部融化以便黏合

M/{'ck ~0

步驟8

^ OJ!sj7Wgs0

;Y!Ft#XmS2c0

為避免雙手被燙傷,及預防手上的汗水污染糖身導致變質,製作時需要帶上特製的手套。澳門雜誌[&Fz8zX:{n

完成澳門雜誌d.F&D3[2r\,C ^l/RQ

 澳門雜誌3oCq\(Go S

 

soG4V%U3J0

文:陸子微 圖:賓尼、受訪者澳門雜誌xo \ Q$MH


4_Q9Q#]-M&I(TNG0澳門雜誌/~ H)N-X$BU





上一篇 下一篇

社區分享

divider image
divider image

匡扶弱小慈善辦托 訪澳門仁慈堂托兒所

匡扶弱小慈善辦...

■小朋友們聚精會神聽老師講故事 幾個世紀以來,澳門仁...

 
關顧長者安享晚年 訪澳門仁慈堂安老院

關顧長者安享晚...

■護工給長者做健身示範 每一位長者都希望健康長壽,並...

 
口述歷史在澳門

口述歷史在澳門...

 
澳門故事多

澳門故事多

 

傳統廟宇加強傳承保育

傳統廟宇加強傳...



澳門小城保存着四十餘座中國傳統廟宇,大大小小遍佈各個地區。大多數廟宇都在清朝年間興建,至少也有百年以上歷史,頗具保育...

澳大畢業生前途無限好

澳大畢業生前途無限好...



■2015年應屆榮譽學院畢業生 對於2015年畢業的澳門大學學生來說,經過四年的學習,終於戴起四方帽,除了感到歡欣外,還有一項重要意義,皆因他們是...