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鐡皮屋裡的成功商人

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排行榜 收藏 發佈時間:2011年5月25日
      

4Ja?8t4d)cgi y D"C0鐡皮屋、廢車場、石頭路,靠在門口閒聊的婦人,還有懶洋洋曬着太陽的狗。青洲,一直沉默地隱匿於澳門大都會形象的背面,保留着簡單的原始生態。縱觀近年來澳門社會的發展,以及市容市貌的變化,青洲這副數十年如一日的老樣子,絕對算不上是桃源,卻無疑早就成為了「世外」。時代的步伐畢竟不是靜止的,破舊的木屋早就完成了它的歷史使命,青洲這塊土地也即將被賦予新的價值和功能。踏足清拆在即的青洲坊,定格在上個世紀的景觀,引人垂涎的食物香味,還有一位成長於鐡皮屋裡的「成功商人」劉偉明,是許多澳門人的青洲印象。

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:B-D/Ig+I#m-I0■鐡皮屋裡的成功商人

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延續了兩代人的故事

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青洲是澳門人眼裡的貧民區,到處都是鐡皮屋,生活在這裡的人大多是收入微薄的草根階層。劉偉明在青洲土生土長,自懂事起就一直生活在這片地方。劉偉明的母親當年本是普通的製衣工人,收入少,為了養家糊口,在上個世紀60年代初,劉老太便利用居住的鐡皮屋開辦了一間小雜貨店。劉偉明說,母親是個很了不起的人,她雖然文化程度不高,但在經營上總有自己獨特的創意,用現在的話說,是很懂得迎合市場的需求。因為做的是街坊生意,店雖然很小,但劉老太總是想方設法地豐富經營種類以方便附近的居民。從經營小雜貨店到供應簡餐的小吃店,從一杯咖啡開始,逐漸增加麵包、即食麵等出品,直到多年後徹底轉型成了專門的咖啡麵食店。

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Ee-Q:u |0C$i,a(M0說到地理位置,劉家的這間小店真的沒有甚麼優勢,既不臨街,也不在人口密集的居民區內,窩在青洲坊裡的一角,從不張揚,日復一日地在這裡經營了40多年。雖然,從這地界走出去的人大都知道也記住了他們,但是青洲以外的人始終少有機會接觸。沒有識途之人帶領,很難發現隱藏在青洲小學後面的這個地方。然而,正應了那句俗話,「酒香不怕巷子深」,雖然位置隱秘,卻每天都賓客盈門,生意紅火到不得了,是澳門少數僅存的舊式大牌檔之一。澳門雜誌&QD G^6u e"VZG

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劉偉明說,多年來這間咖啡室維持了一家人的生計,養大了他們兄弟二人,是母親畢生的事業。他在店裡長大,小時候每天放學後回店裡幫忙是必須完成的任務,他曾經因為失去玩耍的時間而抱怨;跟很多青洲的年輕人一樣,也想早日走出去,創建另一種人生。所以當他走出校門,就急不及待地離開青洲,甚至遠赴香港謀生。但最後還是回來了,連他自己也沒想到,會有一天把這間小店當成事業,延續母親編寫了40多年的故事。澳門雜誌&^ ]!uh%j6i

在傳承中求變

W-@J,a.pf5H#^q0人都有種懷舊的心理,對於由來已久的事物總有點習慣成自然的偏愛,尤其是對食物。劉偉明接管母親經營的咖啡室也有10多年了,仍然保留了傳統的食物品種。其中咖喱雞絲蛋可說是劉老太所獨創,據劉先生介紹,這款和他家的咖啡室同齡的招牌菜,創意來自另一款名為辣魚的澳門傳統食品,也就是把罐頭沙甸魚拆肉,加上洋葱和咖喱一起炒香,母親為了豐富所供應食品的種類,想到用雞絲代替沙甸魚,然後借鏡了煎蛋餅的方法,創造出這款深受食客歡迎的咖喱雞絲蛋。劉偉明作為今天店裡的主廚,本身也是一位對食物味道頗有追求的老饕,自接手經營以後,除了盡量保留延續了40多年的風味外,還希望能更進一步,提升食物的品質和味道。首先着手改革的就是母親發明的咖喱雞絲蛋。劉偉明認為,現代社會的人生活質素大幅提高,除了對食品的味道越來越講究外,也對食物的營養更重視。所以,在經過多番試驗後,他在保留原有的製作方法的同時,在材料中添加了沙葛。沙葛看似平常,但具有相當高的營養價值,醫書中有記載,可涼血祛濕,更含有大量的膳食纖維,有助保持腸道健康。而加入了沙葛的雞絲蛋,雞肉嫩滑,蛋餅焦香。洋葱和咖喱濃郁的香味,被沙葛的清爽襯托得更突出更有層次。說到這個創新的嘗試,劉偉明得意地笑說這是他的傑作,是把美味和營養完美地結合起來了。澳門雜誌v*AmRQB}$r7By$c9p

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除了咖啡店原有的食物,劉偉明還不斷嘗試添加新菜色。其中一款「鱸魚丸」更是街知巷聞。說到鱸魚丸,原來這裡面還有個美麗的誤會。來他家進餐的食客,大多都會點鱸魚丸,也一直以為是用鱸魚肉製成的,實際上劉家的魚丸卻是用鯪魚肉打製而成。劉偉明解釋說,在推出魚丸這一產品的初期,確曾用過鱸魚肉作為原料,但由於澳門市面出售的鱸魚肉都是冰鮮的,品質很不穩定,有時候到貨時已經不新鮮了,這樣的魚肉用來做魚丸,會嚴重影響魚丸的味道與口感。選用鱸魚肉本來只是作為一種嘗試,誰知道在印製餐牌時不小心印成了鱸魚丸,雖然後來改回魚丸,但鱸魚丸的名字卻被客人們記住了,並流傳了出去。如今店裡出售的魚丸,早就棄用了鱸魚肉,並不是出於成本的考慮,而是為了保證出品的質量,才改用每天最新鮮的鯪魚肉。劉偉明也不忌諱透露他的製作秘方,他對魚丸的用料要求十分嚴格,魚肉的比例高達九成以上,其後加上打發的蛋白、磨碎的荸薺,以及適量的調味,全用人手打製而成。這樣,炸好的魚丸才能保留魚肉的鮮甜而完全沒有腥味,魚丸彈性十足,一點都不會覺得硬,也不像外面賣的魚蛋那樣有吃麵粉團的感覺。澳門雜誌? c;z@G(Ex c

效率就是效益

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一般傳統的大牌檔咖啡店,食客和店家都給人悠閒的感覺,點餐上菜一樣的慢條斯理。這點在劉偉明的店裡完全看不到。劉偉明夫婦都是十分爽朗的人,每天在店裡忙進忙出,總是風風火火的充滿幹勁。也許是老闆夫婦起到帶頭作用,店裡的10多名員工也都是效率十足,來過他家進餐的人都會對這家小店的上菜速度記憶深刻,一般點餐不會超過五分鐘,就會把熱騰騰的食物端到你面前。劉偉明說:「我們是出品最快的。」在他看來,效率就是效益。這間家庭式經營的咖啡室,在母親經營的年代,市道最好,生意最旺時,一天最多只有1,000元的營業額;劉偉明還記得,當時店裡沒有伙記,全靠家庭成員分工,母親每天收拾東西都會工作到晚上11點,十分勞累。用他的話說,是吃力不討好,這全歸咎於陳舊的經營理念,以及過低的工作效率。自他接手經營,立心要做出一番成績,想要有所突破,他便決心改變以往的運作模式。他陸續增加人手,擴大了店舖的面積。對此,劉老太一直放心不下,怕兒子管理不善而毁了自己數十年的心血。如今,劉偉明憑着獨到的眼光和魄力闖出名堂,讓這間隱蔽在青洲裡的小店獲澳門人公選為最喜愛的風味茶餐廳,每談及此,他都不無得意地說:「我是青洲裡的成功商人。」澳門雜誌9t-z m`SqY`

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的確,劉偉明的經營是成功的,他引進了西方現代的管理模式,把工業的流水作業法引進到食物生產中,每一種食物的製作都被具體量化,並細緻地分配給不同的人負責。在劉偉明的指導下,每一名員工都各司其職,沖茶的只沖茶,煮麵的只煮麵,每個人都專注做好自己份內的工作,這樣就能嚴格控制產品的質量和出品的速度。他舉例說,豬扒是店裡最好賣的產品,每天至少要出售500至600塊,人流高峰期,店裡煎豬扒的幾口鍋是一刻不停地在煎,醃製好的豬扒會先煎成半熟,然後不斷輪流地在煎鍋裡加熱,人越多,豬扒排隊下鍋的頻率就越高,客人吃到的豬扒也越熱,但又不會影響到豬扒鮮嫩的口感。

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劉家的豬扒包也同樣遠近馳名,麵包雖然不是自製,卻是他親自試吃了近十家店的產品以後才選上的,口感和軟硬程度都相當理想,上桌前塗一層薄薄的牛油,再放進烤箱烤得香氣撲鼻,最後夾上剛剛煎好的豬扒。劉偉明說,豬扒包和雞絲蛋一樣是他的得意之作,吃過的人無不稱讚。澳門本地慕名而來的人多不勝數,連未來澳門行政長官崔世安先生吃過都連聲讚好。近來還多了不少外地遊客遠道而來,為的就是一嚐地道的澳門豬扒包的味道。

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人性化服務名利雙收

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除了速度快,份量足也是劉偉明咖啡室的一大賣點。下單點一份熱賣的豬扒粗麵,送到面前的盤子先從份量上就給人不小的震撼,厚厚的帶骨豬扒鋪在撈麵上,居然佔去了一大半的面積,把豬扒下的麵條蓋了個嚴實,光是看着就已經很有滿足感。其他食品也同樣足量,每一款麵食還免費配上青菜,問及劉偉明為甚麼如此慷慨,他笑言這是小投資大回報,像他這樣的咖啡室,靠的是口碑,增加一點份量,成本上並不會加重多少,但吃過的人在心裡會有比較。好吃、實惠,自然就記住他的小店,也會向他人宣傳他的店。他還說,在追求食物質量上從來都是「不計成本」的,他想的不是如何節約一塊錢,而是如何增加100塊的營業額。來的人多了,收益自然也就多了,這就是薄利多銷的道理。所以,只有他的大排檔會用藍山咖啡豆,只有他家還在出售3.5元一份的青菜,加大份量的飲料也只是續加1元……澳門雜誌0g?+w;^U'q7b

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大牌檔的環境怎麼也比不上裝有空調的食肆,但為了給客人提供更好的進餐環境,劉偉明保留了包圍着店舖的樹木,又將鐡皮屋的頂部改建成雙層,並在夾層中加裝灑水及通風系統,用以在天氣炎熱時降溫。所以,就算在烈日當空的夏天,這間鐡皮屋咖啡室也不致酷熱難擋,依舊生意興隆。劉偉明自嘲讀書不多,但卻能把現代的營商理念靈活地運用到他的咖啡室經營上,他很清楚現代人的消費不再停留於填飽肚皮的基本生存需要,人們更多地追求服務和產品的質量。所以,越是在細節上關照,越能贏得客人的信賴,讓他們更加喜愛自己店舖的出品;客人的肯定,才是長久的生財之道。劉偉明這樣認為,也一直在這樣實踐,事實證明了他是正確的。在這位「成功商人」的經營下,這間傳統的大牌檔咖啡室已經成為鐡皮屋裡的「成功企業」。平日他的店每天都要接待約1,000位客人,遇上節假日、公休日,來的客人更多,往往有接近2,000人,客流量早已超過一般的食肆酒樓,可算是名利雙收。

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5`z4Q#s E r#k7zM7z0青洲的清拆重建是大勢所趨,劉偉明對此也表示支持,雖然對於這塊生活了40多年的老地方有着一份難以割捨的感情,但人應該向前看,社會也應該往更好的方向發展。他說,早在10多年前就已經做好了隨時搬遷的準備,在台山開設了分店。他之所以會借鑑西化快餐的原料處理方式,將所有產品的製造都流程化,統一製成半成品再分配給老店和分店加工銷售,除了加快運作速度外,還因為這樣可以保證老店和分店口味上的一致。這樣一來,即使到了老店要搬遷的那天,食客們也不必擔心這份美味會隨青洲的清拆而消失。澳門雜誌gG4_]+~

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不太忙的時候,劉偉明喜歡隨意在店裡各桌子坐坐,和熟悉的客人打招呼閒聊幾句,他邊環顧小店的四周邊說:「有時間就多來店裡坐坐,這樣坐在樹蔭下的鐡皮屋裡,吹着風扇喝咖啡的日子,過一天少一天了。」這應該是劉偉明和他的客人們此刻共同的心聲。澳門雜誌1v5Cx"k/LA

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文:胡曉燕圖:黎東敏澳門雜誌(|.W9k1Xn0l Gu ]

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  • 這家開在樹蔭下的咖啡店,引得不少食客遠道而來。
  • 大塊香噴噴的豬扒,把麵條蓋住了。
  • 炸魚丸曾有美麗的誤會。
  • 崔世安探訪青洲時,品嚐劉記豬扒包。並與劉偉明握手。 ( 
  • 劉偉明夫婦努力經營,讓這家地點隱蔽的咖啡店遠近聞名。 
  • 員工手快腳快,不讓客人久候。
  • 人性化的設計,使得即使在夏天,鐵皮下的食客仍然不覺得太 
  • 除了灑水隔熱設施,墻上、地面也擺放不少電風扇,盡量減低熱浪的影響。
  • 咖喱雞絲蛋,是劉記店主母親所創。

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