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飲食業趨向多元發展

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排行榜 收藏 發佈時間:2011年5月25日
      

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澳門幾百年中西文化的交滙融合,箇中精髓也體現在特色美食當中;隨着澳門國際知名度的提升,澳門獨特的風味美食也備受海外人士注目。澳門雜誌O5w;NMIGydr

hL0q7nH,A'@%g0回歸以來,博彩業開放和內地個人遊政策的推行,為飲食業暢旺帶來先決條件,各類食肆相繼開業,無論是菜式、品種、服務等各方面都有長足的進步。澳門飲食業聯合商會會長陳澤武談及回歸10年來澳門的飲食業發展時道:「整體上朝國際化、多元化發展,但其道路並不如外界想像那樣平坦。」

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■飲食業總商會舉辦美食節已有九屆。澳門雜誌;xJh4T:f/T y

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走出回歸後兩個低潮

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澳門是一個旅遊城市,以旅遊帶動其周邊產業,1999年回歸初期,經濟不景氣,旅遊業蕭條,飲食業更是如履冰薄,無論是高級餐廳,還是街邊攤檔都「水靜鵝飛」。業界有見及此,為活躍飲食業界氣氛和推動旅遊業,於2001年8月,澳門飲食業聯合商會在議事亭前地舉辦了第一屆「澳門美食節」,為期4個星期共8天,只限週六、週日擺檔,週日過後就把攤檔貨物全部撤走,週六又再搬回來,浪費不少資源。第一屆美食節雖有諸多不足,但取得了寶貴的經驗。第二屆澳門美食節開始移師到西灣湖廣場舉行,在場地、設計、管理上均大大改善,加上逐步延長節期,又改在大賽車前後舉行,規模越來越大,可說是越辦越成功。澳門雜誌.kx*zid1@8hm

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但飲食業漸見曙光之際,2003年又受到再一次衝擊,「沙士」疫症令全球人心惶惶,人們盡量減少出外飲食,當時無論大、中、小型食肆都生意慘淡,不少商戶因此結業,整個飲食業陷入困境,幸得中央政府支持實施「個人遊」政策,為澳門帶來大量內地旅客,加上翌年金沙娛樂場開幕,入境遊客飆升,旅遊業得以復甦,各類型的食肆又如雨後春筍般冒出,澳門飲食業自此才穩步上揚。

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好景偏遇人手短缺

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近年來,澳門飲食業發展快速,成果豐碩,表面上朝氣蓬勃,一派昇平景象,但有誰了解箇中難處?

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6EA\sU0博彩業開放造就大量的職位空缺,經營者以較一般行業優厚的待遇吸引很多飲食業員工轉投博彩業,從侍應、廚師到經理等,各崗位上的人員都嚴重流失。另一方面,澳門新一代的年輕人較少投身飲食業。隨着社會整體教育水平的提高,一些需要用勞力的工作已少人問津,飲食業算是比較辛苦的行業,必須由低做起,各種雜務都要做,陳澤武嘆息:「澳門的年輕人是不會做這一行的。」

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舊人不斷流失,卻沒有新血補充,這造成飲食業人力資源處於前所未有的緊張狀態,現時澳門較大型的食肆主要靠輸入外僱來解決人力資源問題。陳澤武無奈說,那是沒辦法的事,外地僱員在工作崗位上較本地人穩定,也較本地人積極,他坦言這和工資有直接關係,內地僱員的薪酬一般在6,000至6,800元之間,在內地來說這已是較優厚的待遇,但對於本地人來說,僅夠餬口。而且本地人流動性較大,大多從事飲食業的本地人抱着「騎牛搵馬」的心態,對工作不夠重視。陳澤武說,就如國慶節期間,他本已聘請了12名學生兼職侍應,但國慶當日到場的只有8名,第二日到場的只剩3名,陳澤武對這種情況早已見怪不怪。他指出,很多中小型食肆為了挽留員工而大幅加薪,大大提高了經營成本,加重經營的難度,甚至有些因為聘請不到工人而結業。澳門雜誌^^5gbmk:}|

外來企業激化競爭

r:O+X4|1["V$} O0一個地方繁盛起來,人流自然越來越多,雖說餅變大了,但競爭對手也會更多、更龐大、實力更雄厚。近年來,不同類型的食肆相繼開業,大眾的選擇多了,為求留住老顧客、開拓新客源,食肆對自身條件的要求更嚴格,尤其是高檔次的飲食場所。很多大型娛樂場都會經營高級餐廰,以美食吸引豪客,有時候不一定是為了賺錢,主要目的是帶動人流,故可做到價廉物美。面對這樣的對手,其他食肆便一定要在出品質素上更精益求精,價格也須具有競爭力,否則很容易給比下去。

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除了本地競爭對手,外來飲食商也紛紛進駐澳門飲食市場。對此情況,陳澤武則表現輕鬆,認為這是良性競爭,作為本地飲食商應該從旁觀察,學習外地企業成功之道,如管理方法、經營策略,改善自身不足之處,最重要還是要清楚自己的市場定位。外地的飲食企業不盡了解澳門飲食市場,口味未必能配合本地人需要,在這點上,陳澤武認為本地飲食商還是具有優勢的。

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扶助老店與時並進

G4R,\vA:]+uC0行內競爭激烈,尤其現在的飲食業傾向於集團式經營,無論在經營方式、管理手法、市場觸角等幾方面都比普通食店優勝,中小微型食肆若不求新求變,很快便會淹沒於時代洪流之中。

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\W&V9M8]$E0事實上澳門飲食老店正在陸續減少,原因有很多:市場競爭激烈是其一;另外,澳門飲食老店多是家庭式作業,一些老店主年事已高,下一代不願接管生意,最終只好結業;還有一些因為經營狀況不理想,將舖位租出所得的利潤比辛苦經營食店還多,很多老店主選擇提早結業,安享晚年。澳門雜誌u"Jt*KeZ/m7R

s'Bt:Y(c*R;a0面對多方面的挑戰和自身的因素,中小微型飲食老店持續發展遇到的壓力不小,為了保留本地特色老店,政府推出「扶助中小微型飲食特色老店計劃」,撥出2000萬元,向每單位提供最高20萬元資助,受益的食肆最多可有100家。飲食業聯合商會參與了這計劃的執行工作,此計劃幫助的對象是開業超過10年富有價值的特色老店,商會由裝潢、設備更新、內部結構改變到菜式設計、經營方式、財務管理等方面可從旁協助,提供建議。自2009年6月至今,逾90間老店已受惠於有關資助計劃,整個計劃約在今年2月份完成。

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e Rv~ YTsM0陳澤武指出,經營食店最重要是清楚其市場定位,每一類型的食店均有其存在價值,舊式老店應該保留其特色。他相信上述計劃,可以幫助它們改革,既能夠保留原有特色,亦貼近社會潮流;既保持其原有客源,同時拓展新市場。

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推廣本地飲食文化

9yt%| {.s/J@0為更有效推動澳門的飲食文化,陳澤武建議政府設立官方網站,上載澳門食肆的資料,當然包括一些有着長久歷史和特色的飲食老店,使得一些深具特色和風格的老店不至於隱沒於大市之中,也可以讓遊澳旅客更容易找到本地一些傳統老店。澳門雜誌T|%joP

6Q@5r1l'W)x }0遊客逗留澳門的時間平均只有1.3~1.4日,因為澳門地方小,逛街、遊覽名勝和參觀娛樂場,基本上一天可完成,若夜間沒有具特色的活動,遊客無甚去處,逗留的時間自然短。陳澤武建議澳門可以舉辦集飲食、娛樂、購物於一體的大型夜市,讓遊客晚上有好去處,只要遊客多留一晚,它所帶來的經濟效益就相當可觀,無論是酒店業、飲食業、零售業等等周邊行業也會跟着受惠。

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飲食業是一個很奇妙的市場,沒有最好的,只有最適合的。所謂的美食沒有統一的標準,不同類型的顧客光顧不同層次和口味的食肆,如一些遊澳旅客喜歡穿梭於橫街窄巷,發掘地道美食,而一些豪客或商務客人則傾向於追求精致的高級美食,可謂各取所需,豐儉由人,各式食肆都有市場。澳門作為一個國際知名城市,飲食業必會朝多元化方向持續發展。

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文:劉美姍 圖:言昕

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圖文資訊

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  • 陳澤武:人力資源是澳門飲食業一大難題。
  • 微型飲食店,如果經營有道,也有發展空間。
  • 新酒店內的食肆裝修都很講究。
  • 酒店內的酒樓在家具與佈置上都不惜工本。
  • 幾十年的飲食老店,各方咸盼其經營下去。

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