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澳門月餅變遷記

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排行榜 收藏 發佈時間:2011年9月21日
      

  “蓮蓉月餅冠濠江,色自鮮妍氣自芳,最是芬馨留齒頰,逢人羨說品無雙。”
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?^8u2` a8dh GJ9d$zx0  這是幾十年前一張月餅價目單上的題詩。價目單上還畫有鮮豔的蓮花和明亮的月光。相比今天的月餅廣告,頗顯質樸。澳門雜誌N3T)o b"CI#[

\j8d'XHy3B,P2G/MH0  吃月餅,是過中秋必不可少的內容。幾十年來,圍繞月餅產與銷,包括人們買月餅、吃月餅,澳門的變化是多樣的,從中可以感受到民生、民俗的變遷。澳門雜誌2U na5EB%q g/Xl

[8~.KZ:a)R}(\0月餅產與銷均超越了傳統
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  上世紀初中期,澳門中秋月餅的銷售點主要在茶樓和餅家。二戰前後的半個世紀內澳門最有名氣的月餅店鋪為“得來茶樓”、“遠來茶樓”、“英記餅家”和“顯記餅家”等。如今,月餅的銷售除了餅家、酒樓之外,包括西餅店、咖啡店、火鍋店、酒店、超級市場、便利店、雪糕店等也都做起中秋月餅的生意。澳門雜誌Z2pJ[#sF

b9h:? y t$Q([!J*d&h0  13歲就進“得來茶樓”今年已90多歲的陳熾老伯,是做月餅、點心的老行尊。他做月餅的歷史已超過50年,直至現在還守著傳統月餅的技藝不放手。
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d"k C Y5j+~*Hz0  廣式月餅中以蓮蓉月餅最為正宗。說起蓮蓉,陳老伯說:“當年做月餅很辛苦,從洗蓮子到鏟蓮蓉,一道道工序很多:洗水、剝皮、摘頂、挖蓮心、煮透、磨茸,然後才鏟蓮蓉。鏟蓮蓉當時是人手操作,講究經驗與耐性。時間過長,乾涸了,蓮蓉就會變硬;如時間不足,蓮蓉又會變酸。蓮蓉時常會因為火候把握不准,在鑊裏烘制過勁而爆裂,濺到人身上,燙得一身都是水泡。自上世紀60年代末之後,使用機器做蓮蓉,加之內地亦開始有成品蓮蓉賣,澳門手工做鏟蓮蓉的人越來越少,也沒人入行了。”澳門雜誌$h)n h4C t~ r s1m

y C'~3r8K9v0  現在餅家大多採用機械制餅,不但機器代替了手工鏟蓮蓉,原來的炭火烘月餅也被電爐所取代,由生產到包裝已全部不用手工操作了。 澳門雜誌 un B0f%N,vD&X8R,~
澳門雜誌Z {qv f9L._
白蓮蓉月餅為澳門首創
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]a ewo0`6P-X+G0  往昔的澳門月餅價目單上,蓮蓉類月餅往往標價最高,一直到現在依然是最暢銷的傳統月餅之一。近年來風行於港澳乃至內地的白蓮蓉月餅,都是由澳門老字號“何其芳餅家”傳授出去的。
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  “何其芳餅家”創立于清代咸豐年間,原址在清平直街。早在70年前,“何其芳餅家”的月餅包裝紙上就寫著“創制蓮蓉”4個大字。蓮子的處理有多項工序:洗水、剝皮、摘頂、挖蓮心、煮透、磨茸,然後才鏟蓮蓉。而其他餅家鏟蓮蓉前往往不把皮剝掉,鏟出來的蓮蓉是紅色的,口感也較粗。由何其芳餅家始發將蓮子剝皮,再用水洗漂,除去其中的膠質,鏟出來的蓮蓉就是白蓮蓉。後來澳門各餅家、茶樓紛紛效法,以至香港餅家也競相採用“何其芳餅家”的工藝生產白蓮蓉月餅了。澳門雜誌!U+GUv(r,h;yKwh:u:Z
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“澳門月餅”製作越來越“貴氣”澳門雜誌!q:y#s.lsRy
澳門雜誌b&}!w/Z8}
  同傳統的蛋黃蓮蓉月餅、金華火腿月餅、五仁月餅和豆沙月餅等相比較,現時的月餅餡的選料則更五花八門,並以越來越彰顯“貴氣”為時髦,像鮑翅月餅、瑤柱月餅、燕窩月餅,還有帶金箔的月餅等等。也有迎合現代人提倡養生概念的月餅,如低糖蛋黃蓮蓉月餅、養生黑芝麻月餅等。還有迎合年輕人愛好新鮮口味的芒果月餅、咖啡果仁月餅、綠茶松子月餅等。月餅也發展出不同的種類,像冰皮月餅、雪糕月餅、巧克力月餅等。這些月餠的用料與製作方法跟傳統月餅截然不同,與傳統月餅的概念相去甚遠,只不過套用了“月餅”的名字而已。
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  陳熾說,如今吃傳統口味月餅的人越來越少了,嫌其油膩、蛋黃含膽固醇高,買傳統月餅多是用來送禮。為迎合現代人的口味,今天的月餅雖然依舊用的是傳統餡料,但在選料上更趨高檔。
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o&Qiy(cT^/Bk0促售月餅各顯其招澳門雜誌"A+?n(e `7_'}7Z

5u6},ej$J$TL k%g0  月餅銷售是一年中最大宗的生意之一,餅家都十分重視前期宣傳。澳門雜誌&W6_tI3? T$g*t~#K
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  談起舊日餅家賣月餅的宣傳手法,老一輩澳門人印象最深刻的是上世紀五六十年代“英記”、“顯記”兩個餅家爭妍鬥麗的彩燈牌樓。兩個餅家開在新馬路兩邊,門面相對。為拉生意,每年中秋節前都搭建牌樓吸引顧客。牌樓主題年年不同:傳統題材有嫦娥奔月、八仙賀壽、三打白骨精、盤絲洞等,時髦一點的有香港夜景、火箭登天等。這些牌樓晚上會亮燈,人物、雲彩、流水等會動,吸引眾多居民觀看。傍晚六七點鐘人們開始陸續湧往新馬路,觀賞完“英記”的牌樓,又過馬路觀賞對面“顯記”的牌樓;在那個沒有多少娛樂的年代,看牌樓成了澳門人歡度中秋節的一項重要内容。澳門雜誌] e'X:bw5D)Bs
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  除了牌樓,還有流動廣告。餅家會雇請一撥人,扛著像古代官宦出巡用的執事牌,上面寫的不是“肅靜”、“回避”,而是精美的花月圖案,還有餅家的號。一路巡遊過來,邊走邊搖小鈴,吸引路人關注。澳門雜誌w E5gf#X*v x

7OL@?"ijU `0  為了促銷,許多餅家還會附送小禮品,譬如送蠔油、花餅等。花餅是用做月餅皮的麺粉烘制的,沒有餡,有時作肥豬造型,裝在“豬籠”裏,外面裝飾上紙花,有叫豬籠餅,也叫豬仔餅,是餅家送給跟著長輩買月餅的小孩子的。亦有附送毫不相干的跌打丸者,令人莫名其妙。
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't/}_ q+o'gL0  另外,餅家促銷月餅,以印刷精美的“月餅紙”(價目單)為主要手段。早在七月中,月餅紙就會放在店面顯眼位置,供顧客取閱。當時經濟條件差,一般人家買月餅過節都得先拿月餅紙盤算一番。上世紀30年代的月餅紙是單色印刷,不少都以印美女圖像為主。四五十年代後,不但改用彩色印刷,圖案亦越發精美。澳門雜誌:L7M%iG[$|4x+T
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  對澳門民間習俗頗有研究的蔡佩玲說,跟今天的月餅價目單相比,以前的“月餅紙”充滿文化氣息。像有一年“顯記”“月餅紙”上,印有“顯記餅家,中秋月餅”八個字,落款寫著“劍父”,係著名嶺南派畫家高劍父所題。僅這八個題字就花費兩百元,抵上一般工人好幾個月月薪。除了請名人題字,也有餅家請人畫中秋故事漫畫的。澳門雜誌 {i5s[[a
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  還有的餅家在“月餅紙”上發表“月餅宣言”,誇耀自己的月餅:“餅外層皮薄過紙,餅內精良味道奇,欖用西山非第二,東海洗麻香頰齒,北山大杏冇思疑,合桃買入存關裏,牛莊瓜子令人思……”這些西山、北山等地名是指五仁月餅中的欖仁、芝麻仁、杏仁、合桃仁和瓜仁的著名出產地。亦有餅家推出新款月餅,寫道:“時維八月,序屬中秋,荏苒韶光,忽又團圓節屆,非有佳構,何伸雅懷?敝餅家主人乃有‘四美月’之首創也。四美者何?‘良辰’‘美景’‘賞心’‘樂事’。”當中的“四美月”跟其他“千里雲和月”“團圓天上月”、“嫦娥美麗月”一樣,為迎合中國人祈盼美好的心願。蔡佩玲提到,在1945年抗日勝利那年的月餅紙上,也見到應時勢推出的“世界和平月”、“中華勝利月”。看得出來餅家頗具宣傳頭腦。澳門雜誌3B7k]ye*|
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  對小孩子而言,“月餅紙”是難得的漂亮免費印刷品,都爭相去餅家索要,拿過這家拿那家。有的孩子用來包書皮,有的小孩互比誰拿的多、哪家的漂亮,這也是孩子們中秋節特有的娛樂節目,重要的是還不花一厘錢。
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零存整付供月餅會
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QN$G'Y?6xD0  以前澳門人過節重視送禮,歲晚送臘味,端午送糉子,中秋送月餅。每年中秋送禮的開銷都很大,一般人要送給親友;機構、企業要送給大客戶、關係密切的人士或商店;工廠也要給工人送月餅。對於普通市民來說,每年中秋買月餅實在是一項負擔,收入僅夠餬口的工薪階級,哪能一下子拿出這筆錢來,於是,月餅會就應運而生。月餅會由餅家推出,消費者每月向餅家供款,到中秋前,就能以優惠的價格拿到不同數量和品種的月餅。60年代得來茶樓的月餅紙上介紹,月供三元的組合,就有雙黃蓮蓉、單黃蓮蓉、金腿、五仁、欖仁月等各種月餅共十二盒。每年臨近月餅上市,餅家的月餅紙就會宣傳預收明年月餅會金,新做會的可即時獲贈月餅。澳門雜誌@B$SCx"@
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  對餅家來說,月餅會可以預計來年的生產量,有一定的銷量保證,也有一筆可以周轉的資金;對工薪家庭來說,是一種零存整付的儲蓄方法,可免到時張羅月餅開銷,也可得到額外的優惠。
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su Kr-mz0  不過,月餅會也有問題存在。陳熾說,以前他工作的茶樓也辦過月餅會,後來不辦了。因為有些客人沒有向月餅會供足款,到領餅的日子要來取餅,完全不給說不過去,畢竟人家是付過錢,要據供款多少按比例來發餠又難計算,常生爭執;有時候客人很晚才來領餠,餅都賣光了,沒餅給客人,又起紛爭。為免麻煩,後來就沒有月餅會了。除此,隨著經濟環境逐漸改善,送禮需求下降,月餅會在廿多年前已經慢慢消失了。
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  以前人們送禮,會親自或派員工送上門,如今簡單得多,寄去餅卡就是,雖說禮儀沒那麼周到,但也算表達了心意。餅家預售月餅卡,也代替了月餅會的部分作用。
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  文:黎東敏
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