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土生菜保育與推廣

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排行榜 收藏 發佈時間:2012年11月19日
      

澳門土生菜的地位

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根據文化局對“土生葡人美食烹飪技藝”的介紹,16世紀初,葡萄牙人乘船東來,沿着非洲西海岸,繞過好望角,經過印度、馬六甲到達澳門,沿途將非洲和亞洲不同地區的食材和烹調方式糅合在一起。到澳門定居時,又融合華人的烹飪方式,產生了“土生菜”。簡言之,“土生菜”是經歷數百年融會貫通而成的一種飲食文化,也是葡萄牙航海文化的一個重要歷史產物。澳門雜誌9@R4~,r)x s

z!}X8@ {-g:Q-JM0談及土生菜在今天土生葡人家庭生活的角色,土生葡人美食聯誼會創會理事會主席班浩邦稱,普通的土生葡人家庭,仍在吃土生菜。每逢家庭聚會、過節或婚慶、生日等特別日子,也有特定的節日菜式。

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■魅力澳門·澳門故事多·旅遊學院餐廳菜單有土生菜專頁

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j1H6Z'A1u2[ X0班浩邦笑說,節日的聚會,會由下午5點開始,邊吃邊喝閒話家常,直到半夜。對土生葡人而言,土生菜是一種聯繫方式,是增進感情的重要橋樑。不過,他們的飲食習俗也不斷地變化。往日,澳門的土生葡人是嚴謹地遵循傳統,在特定的日子煮特定的菜式。像聖誕節,是一年一度的大節日,會有Diabo[1](鬼肉)、Virado[2](雜肉碎)、Ladu[3](糯米甜糕)、Alua[4](豬油糕)等菜式,現在則是想吃就做。

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g%i;bL;E+R_1g;qe0又如冬天的菜式Tacho(葡式白烚),以前因食材供應有季節性,臘肉臘腸只限冬天供應,現在四季都能吃到。

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另外,以前一般家庭子女多,每逢過節家族成員相聚,會有很大型的宴會,各種蛋糕、小吃、雜燴等放滿桌上;現代人生育孩子少,吃的人少了,就只做幾道菜。澳門雜誌S}m!LOlV"la*f

秘而不宣容易失傳

1aDAF/p,zy01960年代已定居葡萄牙的土生葡人GraCa Pacheco Jorge認為澳門的土生菜仍保持着傳統,一代一代傳承的菜譜和烹飪技藝,使菜式仍然跟他們母親、祖母那一代一樣。不過,同樣的菜式,每個家庭的烹調方法、採用的香料亦在大同中有小異,這些差異成為每個家庭各自的小秘密。

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-J I2b-q;E7\0班浩邦說,近年,土生菜沒有甚麼新發展,只有一些現代化的進程,完全沒有新菜式的出現,最新的土生菜式,已是六七十年代的非洲雞了。他特別指出,“現代化”不是扼殺傳統菜式,而是讓其適應現代人的飲食文化,像土生菜常用大量的豬油和糖,現在的用量會減少些。澳門雜誌-xdf_1Nu

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班浩邦指出,令土生菜式面臨失傳的關鍵,是源於上面所說的“家庭的小秘密”,成為舊有菜式的傳承難以解決的死結。菜譜是家族的秘密,只由母親傳給子女,並不外傳,現在許多上了年紀的女性,也不願意公開食譜,若沒有年輕一代去學習,就難以傳承、創新。

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M-Yd(L0BU&d zd2Ob0土生葡人美食聯誼會成立的初衷,就是保育、傳承和推廣土生菜。他們努力去收集菜譜,但成效甚微。當然,也有少數人願意公開菜譜的,像班浩邦的家庭。班浩邦認識一位旅居澳門的英國女士,把搜集得的菜譜結集出版。

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事實上,有些菜式已經失傳或是瀕臨失傳。在班浩邦母親的時代,有種像中國甜品龍鬚糖的土生甜品,把熱燙的糖膠拉得像頭髮那般細,非常花時間,而且十分燙手,現在沒有人做,連班浩邦也沒有嚐過。澳門雜誌'Fs |v$R2DF

bVr%P j7H6`w"z0另外有一種將近失傳的甜品叫Alua。Alua做得最好的一位女士剛於去年去世,她是從Alua的發明者學回來的,然而到她逝世,沒有兒女的她也沒有將菜譜公諸世上。現在很多土生葡人(包括班浩邦)正努力去嘗試重現Alua的味道,但試過很多做法,仍然沒有成功。如果他們放棄,那麼這個菜式就會失傳。現在吃到的Alua,雖然名稱一樣,但已不是原來的味道了。

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官民合力保育推廣

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班浩邦表示,現時土生葡人美食聯誼會積極聚集更多對土生菜感興趣的人士(華人也包括其中),除了向土生葡人收集菜譜,也通過外地的土生之家收集,然後成書出版,書籍一改以往多以葡語編寫的形式,而是中英葡三語兼備,好讓更多人能夠認識。澳門雜誌$g9NI_&o

;J7lf:PD K)o0另外,向本地廚師推廣土生菜,是他們較為重視的一環。他們舉辦各種活動,像土生菜廚藝公開賽、培訓班等,讓年輕的廚師認識土生菜,如果本地廚師能懂得土生菜的精髓,那麼土生菜就能傳承下去。

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在對外交流推廣方面,現時旅遊局出外宣傳澳門,凡是涉及澳門飲食的推廣,都會邀請他們隨團去做推廣示範;他們參加外國的廚師聚會時,也會把土生菜帶去交流,往往當各地廚師嘗試過並給予好評後,他們便會協助推廣,令土生菜更國際化。

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不過,班浩邦始終擔心沒有年輕一代繼續傳承。在會內,比較活躍的成員年齡都在40歲以上,青黃不接令土生菜的前景蒙上陰影,因此他們冀望更多年輕新血加入。

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高校利用課程推廣

0q6i6m4Olc5l3v4R0本地高校旅遊學院亦非常支持土生菜的保育推廣。

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9G)cK1}"rw5wFc0旅遊學院成立之時,就開設了土生菜的培訓課程,至今已16年。最初開設的課程是針對想創業或擬當廚師的人,課程設置除了土生菜,也有中菜、葡菜、點心、燒味、西餅。到今天,土生菜的培訓課程吸引許多本地居民報讀,每期都爆滿。澳門雜誌7@ qy/v9G{5|

J1C0z4|;R*H?"x0旅遊學院公關部主管羅志明說,最初旅遊學院保育土生菜的意識並不清晰,只是考慮本澳廚師的普遍需求,後來意識到保育本地文化的重要性,就盡力去推廣。現時學校的正規教學課程會加入土生菜的內容,亦持續做培訓;學校教學餐廳的菜譜中,專門提供土生菜菜單,並附上其背景資料,雖然每天供應的菜式不多,但經常更換。逢星期五晚上的自助餐,主題都是土生菜,並且堅持遵循傳統的烹調方式。澳門雜誌nJ Cq+VP6r

@+w3S9Pq0旅遊學院還舉辦土生菜的推廣活動,如做教學示範、舉辦廚藝比賽等。兩年前,他們和土生葡人美食聯誼會簽署了合作協議,以此加強聯繫;去年,他們為一群來自世界各地的土生葡人後代的澳門之旅舉辦了一場講解會,系統地講解土生菜的方方面面。

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f!x|{D&\,z0不過,羅小姐認為,培訓班雖然反應熱烈,但始終屬於小眾範圍,而且課時有限,很難詳細講解一種飲食文化和歷史,令學生對這個文化有深刻認識並產生感情。報讀者可能只是想知道一道菜怎樣做,未必想知道菜式的背景。他們希望未來可以到中小學做普及教育,更深入去教授土生菜的文化。

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移居海外不忘宣傳

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GraCa Pacheco Jorge,生長於澳門一個大家庭,1963年移居葡萄牙後,不忘在葡澳兩地推廣土生菜。1992年,她撰寫的《祖父廚房裏的澳門菜》,由澳門文化司署出版,還於2003年在葡萄牙里斯本推出修訂版;1999年,她應邀到日本,在NHK電視台介紹澳門土生文化和土生菜烹調技巧;2004年,她為葡萄牙國家電視台拍攝了多個介紹澳門土生美食的節目;2009年至2011年期間,更為澳門駐葡萄牙旅遊推廣暨諮詢中心,與里斯本的澳門之家合作主持一系列的工作坊、講座和訓練班;去年,她亦應澳門旅遊學院邀請,合作舉辦澳門土生菜烹調展示工作坊,加深澳門酒店及餐飲業界對澳門土生菜式的認識。

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GraCa這次回澳是為葡萄牙電視台RTP 2拍攝紀錄片節目《澳門,東方的熱情》,節目講述30至40年代的澳門文化,當中重點介紹美食文化在當時對澳門的影響,GraCa在節目中示範了三款傳統特式澳門菜:葡國鷄、醬油煮魚及炒椰菜。澳門雜誌 g5g q!Ue/Y,B[

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GraCa稱,澳門食材齊備,很容易做土生菜。在60年代她剛到葡萄牙時,許多東方的食材都沒有,現在里斯本的中國人多了,他們喜歡自己的飲食文化,引入許多相關的食材,做土生菜也變得容易。

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GraCa在里斯本也開辦土生菜工作坊,在教授實際的烹飪技巧前,會讓學生先上理論課,介紹土生菜的背景、食材、澳門的文化和歷史,然後才開始示範烹調過程。按她的觀察,工作坊的學員對土生菜很感興趣。

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家常變時尚的嘗試

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舉辦廚藝比賽除了能吸引年輕的廚師藉比賽認識土生菜,也起着向大眾宣傳的作用。在今年5月,旅遊學院與澳門廚藝協會合辦的第三屆澳門土生菜廚藝公開賽中,班浩邦更發現有參賽廚師為味道傳統的家常土生菜設計出很時尚的賣相。他認為這很好,賣相對推廣土生菜很重要,而傳統的土生菜是家常菜,不太注意擺盤。澳門雜誌e1X~5zRu XDU

6GU W-o7Q#xfm0這次比賽的冠軍廚師陳美琪,原本學的是西餐,入行才一年半,現時在酒店餐廳工作。她不是土生葡人,也沒有專門學習過土生菜,但餐廳的負責人希望她多參加比賽,以吸收經驗。由於上司給予機會,想到自己也是澳門人,就學習土生菜。學藝近一年,她為更了解土生菜的家庭式做法,到過土生葡人的家裏請教,然後在傳統味道和西餐的賣相中取得平衡。澳門雜誌i'l`"o1`W8L

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陳美琪介紹了她參賽的三道菜,第一道是Tacho(葡式白烚),這道葡式大雜燴有雞肉、豬肉、臘肉、豬皮、蘿蔔、甘筍等十幾種材料,不同食材須以不同時間煮熟。她依照土生菜的傳統做法之餘,改用西餐的擺盤方式,把雞肉做成雞丸,臘腸臘肉剁碎伴進雞丸中,大片大塊的蔬菜造成菜卷,包着其他材料上碟。

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)BB ]s;V7vv:{]7e0第二道的非洲雞,傳統做法是將一整隻煎過的雞上汁再焗。她按傳統的做法,但最後以雞捲的形式上碟。澳門雜誌 @5R8vY/h

X7g8DbEY0最後的甜品Bebinca,是一個奶布甸,她也是按傳統方法做,但傳統吃法是一大盤上桌,全家人分切來吃,她則造成小份,並加上用糖和巧克力圍邊,美化擺盤。

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在今次參賽和備戰過程中,她了解到本地廚師對土生菜的認識並不少,每當遇到疑難,餐廳的師傅都可以為她解答;土生菜是本土菜式,就算廚師來自不同地方,只要在澳門工作,廚師間就有交流,有所了解。

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她覺得舉辦這樣的比賽很好,認為未來甚至可以辦得更大型,並邀請更多市民觀賽,這樣更能起推廣的作用。

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(本文部分圖片為受訪者提供)

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註釋

  • [1] 在大型宴會結束後,把剩下所有去骨的肉類,加入辣椒、醃菜等一同煮的菜式。
  • [2] 一種有乳豬的菜式。
  • [3] 亦有稱作“豆撈”,是主要由糯米、豆粉等製成的甜品。
  • [4]用大量豬油製成的棕色甜品,是土生葡人聖誕特色小點,源自果亞,受澳門的中國人歡迎。
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    文/圖:黎東敏

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圖文資訊

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  • 魅力澳門·澳門故事多·土生葡人美食聯誼會創會會長
  • 魅力澳門·澳門故事多·第三屆土生菜廚藝公開賽冠軍陳美琪廚師
  • 魅力澳門·澳門故事多·旅遊學院公關部主管羅志明
  • 魅力澳門·澳門故事多·GraCa Pacheco Jorge為葡萄牙電視台RTP2的紀錄片拍攝節目《澳門,東方的熱情》

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