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趣談土生葡人飲食文化

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排行榜 收藏 發佈時間:2016年5月11日
      

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文:郭美琪 圖:陳偉揚

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16世紀初,香料貿易帶來可觀的收益,這使得葡萄牙人積極開拓歐亞航線,憑藉發達的航海技術,開展遠航尋珍之旅。他們帶備故鄉的食物(如橄欖油、臘腸、葡萄酒)出發,途經非洲、印度、馬六甲等地,取得當地的香料和食材,最終抵達澳門。澳門雜誌HIXE/WH

在澳門的漫長歲月中,葡萄牙人不但落地生根,部份人更與華人通婚及生兒育女,隨着土生葡人子女增多,形成獨特的社會群體。這些土生家庭的婦女,在飲食文化上,開始融入華人的飲食習慣和方式,加上吸納航海路線沿途的食材與烹調方法,最終演變成澳門土生菜並流傳至今。澳門雜誌Yd9Ig D#W:H q*u2H8Q

 

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澳門雜誌+QF"P-p-dFL$b&R

飲食習慣亦中亦西

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土生葡人在澳門居住多年,長期與華人一起生活,致使飲食習慣逐漸被同化。他們早餐多吃麵包、喝咖啡(由葡國人引進澳門),有時也去茶樓飲茶,吃腸粉、粥和麵;中午及晚餐則無飯不歡,菜式以中菜為主。在家裡用餐時,他們一般會先喝湯後用飯,白飯用碟盛載,以餐匙和餐叉進食;有別於葡國傳統以肉類或海鮮為主食、使用刀叉的飲食習慣。澳門雜誌VLi wu

現年49歲的歐嘉努(Carlos),是土生葡人美食聯誼會的理事會委員,有十多年烹調土生菜的經驗,是公認的澳門土生菜專家。談到昔日土生家庭的家常菜,他如數家珍地點出多個經典菜色:免治豬肉/牛肉、焗豬肉圈、黃薑粉豬肉、鹹蝦酸子豬肉……澳門雜誌p"B+WO6b

不說不知,原來許多人說到免治豬肉/牛肉,其讀音都不正宗,「免治的正確讀音應為『Minchi』,傳統做法只用免治豬肉或牛肉,加上切粒的馬鈴薯,醬汁可有可無,跟坊間常加入三色菜(紅蘿蔔粒、粟米粒、青豆)和太陽蛋有所不同。」歐嘉努補充,由於此菜容易烹調且老少咸宜,基本上每一個土生家庭都會炮製,所以極具代表性。澳門雜誌$];\^lq*]!up

烹調土生菜一般製作需時較長、事前功夫較多,肉類常提前一晚醃製使其入味。常用食材有:雞肉、豬肉、牛肉、馬鈴薯、米粉,以及來自葡國的馬介休魚(經醃製的鱈魚)、葡萄牙紅豆、西洋臘腸和葡萄牙黑水欖等。烹飪技巧則中西合璧,煎、炒、煮、炸、燜、燉、焗、烤、蒸,經常交替使用。

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土生葡人鹹蝦醬,源自於馬來亞的一種調味醬──馬拉盞。

■土生葡人鹹蝦醬,源自於馬來亞的一種調味醬──馬拉盞。

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過去香料的珍貴程度足以媲美黃金,是促成地理大發現的重要因素之一。

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家族秘製鹹蝦醬 澳門雜誌 ka@H@y!p

據講,土生菜的特色在於保持食物原汁原味,不添加味精、雞粉和太白粉;常用橄欖油、醬油、生薑、羅望子(即鹹蝦酸子裡的酸子)、椰汁和土生葡人鹹蝦醬,附加印度、印尼和東南亞等地的香料調味,如:咖喱、胡椒、丁香、肉桂、黃薑粉、番紅花和枯茗籽等,芶芡則用天然芡汁(例如馬鈴薯)。

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從前的澳門由於盛產魚蝦,不少漁家製作富有特色的蝦膏、蝦醬出售,一度被稱為「鹹蝦埠」。那時候的土生家庭大多亦會自製鹹蝦醬,可說是傳統的土生葡人家庭文化之一。土生葡人醃製的鹹蝦醬除放入銀蝦外、還會加入鹹蝦葉(即月桂葉)、胡椒粒和辣椒乾等材料,再以三蒸酒和汾酒稀釋和軟化醬料有別於中式的鹹蝦醬和馬來的鹹蝦膏,十分惹味!澳門雜誌!fA:vvQwX7h } f

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節日聚會分享美食澳門雜誌^lGc1Bj+|

澳門的土生葡人主要信奉天主教,「在重要日子如初領聖體、領洗、聖誕、元旦及婚慶,一般都會舉辦『肥茶』(Chá Gordo:舊時土生的派對或聚會),以豐富的土生美食招待親友。」歐嘉努說。澳門雜誌2N e aIpW~

每年的1224日(平安夜)晚上12時正,土生葡人會在天主教教堂參與子夜彌撒,以紀念耶穌的誕生。隨後,未婚的男女各自回父母家中享用宵夜,已婚的則較多回男方父母家參加聚會,享用雞粥(傳統會用單耳湯碗裝載)、火雞、湯米粉、炒米粉等美食。澳門雜誌 x%i4|Dg d4wA

1225日(聖誕節)當天,較富裕的土生家庭會從中午開始設宴,與親朋戚友歡聚至晚上。一般土生家庭則較多舉辦晚間聚會,享用大雜燴Tacho(又名魔鬼餐,包羅各式食物)、火雞、風車(將麵皮擰成風車狀,油炸後淋上糖漿)、馬介休魚、咖喱雞等節日大餐。澳門雜誌S$xlgtvV9x

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社群聯繫增進感情

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在各式節日美食當中,特別值得一說的是快將失傳的木瓜花炒蟹。木瓜花指雄性木瓜樹上長出的白色小花,據講它的氣味清香如百合。若將之洗淨出水數次,加入鹹蝦醬和蟹件等材料炒勻,味道回甘,深得土生葡人喜愛!「由於市面已經很難買到木瓜花,間接令這菜式日漸失傳。為了在元旦烹調此菜式與親友歡聚時共享,我必須到內地的果園訂購木瓜花。」歐嘉努慨歎地說。

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由於長期受到華人的生活習慣影響,土生葡人在農曆新年、端午節和中秋節,同樣會吃蘿蔔糕、月餅、芋頭等應節食物,做法與中式的大致一樣。土生葡人美食聯誼會成員黎若嵐說:「每次享用土生菜都能勾起我的兒時記憶,讓人感到温馨親切。在土生葡人社群裡,藉着節日聚會,大家一起同樂享用土生菜是十分重要的聯繫方式,既能增進彼此的感情,亦能強化自身社群的文化認同。」澳門雜誌O(p IR1r*\b PH8?

隨着土生葡人與華人的緊密接觸,雙方的飲食文化一直在相互影響。從日常生活和飲食習慣來看,雖然現在會煮土生菜的土生家庭越來越少,但仍無損美食自身的價值和影響力。時至今日,土生菜已廣泛流傳,由家庭菜演變成澳門經典美食,且在本地餐飲業界中大放異彩,受到廣大遊客歡迎。

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歐嘉努簡介澳門雜誌+`-D&Z1M4Y l

長居澳門的土生葡人,致力宏揚土生葡人美食及土生土語(Patuá,又稱土生葡語)話劇。為讓更多人認識及動手做土生菜,曾於2013年出版土生菜食譜《食乜野?》,在書中使用中、葡、英三種語言書寫,並在食譜開頭加插土生土語故事,深受土生葡人的認同和喜愛。

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黎若嵐小時候同樣跟隨嫲嫲學煮土生菜。她表示十分懷念傳統的土生味道。

■黎若嵐小時候同樣跟隨嫲嫲學煮土生菜。她表示十分懷念傳統的土生味道。

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學做土生菜澳門雜誌q1M&N2|,YE

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傳統免治澳門雜誌@:_ZO&I)t*o

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「免治」(Minchi)這個名稱源自英文「Mince」(剁碎)的諧音,指經攪碎後的豬肉或牛肉。以前的土生葡人十分喜愛這道菜色,是當代家傳戶曉的土生美食之一。現在,許多澳門茶餐廳都會供應免治豬肉或牛肉飯,但做法與傳統的土生葡人免治不同,大多會加太陽蛋或三色菜。

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傳統免治也有乾濕之分,不論是醃製食材、還是烹調醬汁,免治都會經常用到鼓油,這無疑是受到華人飲食文化的影響。經油炸後的馬鈴薯粒十分香口,搭配免治肉碎入口軟腍、馬鈴薯粒帶脆,有意想不到的美味!

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材料澳門雜誌 `dP3R7tP1P1l-P

免治豬肉        1

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免治牛肉        1/2

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洋蔥        1

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乾蔥        4澳門雜誌Y:eM ^$P_8k

蒜蓉        2粒蒜頭

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馬鈴薯    4澳門雜誌 Q ]x7nv k-dj

 

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醃料

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麻油        1茶匙澳門雜誌l@B(M9p2_

生抽        5湯匙

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老抽        1茶匙澳門雜誌k"??8K/u3T

胡椒粉    適量澳門雜誌-LkWux we(RFe R W

米酒        2湯匙

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做法

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1. 將馬鈴薯切粒,用油炸至金黃色備用;澳門雜誌 H`1MC2n5Y

2. 免治豬肉和免治牛肉以生抽、老抽、胡椒粉和米酒攪勻醃一會;澳門雜誌 m5S8i/RY"R+l

3. 把洋蔥和乾蔥切粒,加入蒜蓉起鑊爆香,再加入醃好的免治豬肉及牛肉炒香,熟透後加入馬鈴薯拌勻即可。澳門雜誌} e;G'auqN8F#y

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葡國雞澳門雜誌0R,n1E7c `T,akTY`

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葡萄牙人從非洲及印度食材中得到啟發,利用一整隻雞和多種配料炮製而成的葡國雞,是澳門地道的知名土生菜,在葡國當地吃不到。澳門有不少葡國餐廳以葡國雞為主打菜,餐酒佐配,風味甚佳。澳門雜誌 hDr6tp{ ?

煮好的雞肉香滑濃郁,秘訣原來是將買來的罐裝椰汁預先冰凍,待變奶油狀後再使用。由於烹調時加入了黃薑粉,豐富了食物的色澤,與椰汁、椰絲等混搭出淡淡的辛辣香甜味道。值得注意的是,黃薑粉容易變焦,所以在烹煮時必須使用慢火。

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材料澳門雜誌V-a\Qf2R

    1

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馬鈴薯    2個(切成多塊)澳門雜誌*M~l-B_` D&@ g9VN.n

黃薑粉    1湯匙澳門雜誌3b:YT4g6Vp6l n[(s

洋葱        1

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乾葱        2

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西洋臘腸        小量

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雞蛋        1澳門雜誌HgD%OQ

椰汁        1澳門雜誌 j _ R)Id5ztO w

椰絲        適量

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蒜頭        3茶匙

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醃料:

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    2茶匙澳門雜誌U,y'R2k I?[

胡椒粉    少許

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做法:澳門雜誌9e*H2ON3l3Sa#r

1. 雞肉切件,用鹽及胡椒粉醃製30分鐘備用;

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2. 爆香蒜頭、洋葱及乾葱後,調至慢火,加入黃薑粉,再加雞件炒勻;澳門雜誌&tJh"l-}"u+u

3. 加入馬鈴薯及適量水煮熟,待雞肉8成熟、馬鈴薯半熟後加椰汁及椰絲(留少許備用);

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4. 待雞全熟後放盤,加備用椰絲和西洋臘腸,放入預熱焗爐,用100℃火烤至表面金黃即可。最後將煮熟的雞蛋切片,用作裝飾。澳門雜誌GoCKgX V NHu

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苦瓜炒蝦仁

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上一輩的土生葡人鍾愛吃苦瓜(涼瓜),家庭主婦大都會煮一兩味苦瓜家常菜,諸如苦瓜炒蝦仁和釀苦瓜。苦瓜炒蝦仁這個菜名容易讓人聯想起中菜的涼瓜炒肉片,但不論做法還是上碟後的賣相,都與之大相徑庭,是一道相對舊式的土生名菜。

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此菜在烹煮期間可以不停攪拌食材,讓水份更快揮發,不致湯汁過多,蝦仁口感更見清爽。苦瓜、蝦仁與土生葡人鹹蝦醬等搭配,入口鹹香、味道微甘,十分適合拌飯吃。澳門雜誌2K$T4Zv)SG.aT^L

 

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材料

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苦瓜                4

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番茄                2

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            半斤澳門雜誌#`Q3lbyD}

土生葡人鹹蝦醬    4湯匙澳門雜誌o(BS+X$i1W3{ qH9m#y ~

蒜頭                6

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做法澳門雜誌,~n1C`9L1S#_'h

1. 苦瓜用滾水略煮,瀝乾備用。將苦瓜、番茄和蒜頭粒切碎;然後用鑊爆香一半蒜頭,加入番茄略煮,待收乾番茄水份後備用;

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2. 用鑊爆香另一半蒜頭,然後加鹹蝦醬一起爆香,再加入蝦炒數分鐘。最後將苦瓜等材料炒勻後上碟。澳門雜誌B:?dI-P6G~

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鹹蝦酸子炆豬肉

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這是一道傳統的土生家常菜。酸子又稱羅望子,葡語為Tamarindus,意指印度的熟棗。它與鹹蝦醬同為土生葡人常用的調味料,多用作烹調肉類。

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昔日此菜使用豬油烹煮,現因健康理由改用橄欖油,味道同樣可口。鹹蝦酸子與片糖的搭配組合,使食物味道更為酸甜可口,送飯一流。

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材料

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豬肉        適量澳門雜誌V R5J:M-bH!g

酸子        1澳門雜誌E+TPdF2K\{.A

鹹蝦醬    2湯匙澳門雜誌0gNQ&F(O#k3D){

胡椒粉    適量澳門雜誌GE"C"a7|!s.G

乾蔥        7

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蒜頭        2澳門雜誌6s'VgF+]f;C uo$b

片糖        適量澳門雜誌5U$Fz#xFu9YT(s-JF

 

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做法

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1. 洗淨豬肉後切細粒,用碗加適量水浸酸子,並去根去核,水留起備用;澳門雜誌0X|$yb P{

2. 將乾蔥和蒜頭切碎,用煲落油,將乾蔥蒜頭爆香,當變成金黃色時放鹹蝦醬,再放豬肉粒攪勻;澳門雜誌)y9Sm z? p2gqy

3. 加酸子水、清水和半片片糖來燜豬肉,燜至肉腍,若味道太酸,可加片糖調味。

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  • (免治豬肉大圖)2
  • 步驟2
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  • (鹹蝦酸子豬肉大圖)2
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